Ще продължа обиколката из малките български пивоварни и представянето на най-важните фигури в тях с един човек, с когото предвид разстоянието се виждаме по-рядко, но тези срещи ми доставят изключително удоволствие от проведения разговор. Юрий Сидоренко реши, че Бургас има нужда от свой брюпъб и напрегна сили да създаде и легализира „Пивоварната“ с нейната бира Veritas. В началото той заложи на класическите стилове за подобно заведение, но постепенно започна да се ориентира към типични крафт стилове като IPA, Амбър и др., с които наистина даде една много прилична бирена идентичност на „Пивоварната“. Ето и неговите споделени мисли пред Bforbeer:

veritas

 

– Успявате ли да убедите бургазлии в качествата на нефилтрираното и непастьоризирано пиво?
– Да, лесно е. Тук действа принципът „Дойдох, Видях, Опитах и станах фен“.
– Усеща ли се вече някакво чувство за радост сред жителите на града, че си имат локална пивоварна в Бургас?
– Преди година и половина, когато отваряхме беше екзотика, после дойде чувството на радост. Сега редовните ни клиенти го приемат за даденост, но винаги се радват на новите предложения. Все още, обаче има хора, които не знаят за „Пивоварната“ и като научават има вълнения, възклицания и гордост.
– Лесно или трудно е да правиш крафт бира в България?
– Да правя крафт бира е лесно, защото го правя с любов. Ако имаш подходящото оборудване и мерак страната няма значение. Бюрокрация и регламенти има навсякъде и всеки друг бизнес изисква съобразяване със съответната специфика. Трудно е с реализацията.
– Какво мислите за пазара на бира у нас?
– Статистиките са обнадеждаващи – потреблението на бира расте и то за сметка на по-скъпите бири. Все повече бири (и стилове) се внасят в България. Хората обаче, още на са крафт-бирено просветени, но крафт – будителите ставаме все повече. В ХоРеКа (хотели-ресторанти-кафенета) сектора цари монополизъм – заведенията са сключили с големите пивоварни обвързващи договори, включващи ограничителни клаузи – това е проблем пред крафт пивоварите. Но 70% от бирата в България се пие в къщи и смятам, че крафтърите трябва там да се целим. Оптимист съм.
– Времето от първият задвижен документ до първата бира ви отне…
– От „първа копка“ до „първа глътка“ ми отне около около 8 месеца. После 2 месеца си чаках разрешителните, за да отворя официално.
– Най-голямото предизвикателство до този момент?
– Купуваме суровини по европейски цени, а продаваме бирата по български. Въпреки оптимизма това все още не е печелившо занимание. Предизвикателство е да го изкарам на печалба.
– Не много хора знаят, че произведената бира може да се вземе и бутилирана при вас. Разкажи повече…
– Искам да припомня термина „прясна“ бира – това е бирата, който има най-бърз и къс път от производството до чашата. Всеки знае, че светлината, температурата и времето са врагове на бирата. Идеалната бира е от крана в „Пивоварната“. Но не на всеки му се ходи на заведение или има време. При нас бутилираме бирата в момента на заявката и клиентите си я отнасят прясна в къщи, а от скоро предлагаме разнос. Може да се вземе в ПЕТ бутилка и в стъклена. И в двата случая ги разливаме със специална система (Пегас) за елиминираме разгазирането и окислението. Обръщам внимание, че колкото по-дълго бирата се намира в бутилката, толкова е по-малко прясна, толкова повече се губи вкусът.
– Колко души екип стои зад „Пивоварната“?
– Пивоварната е заведение, в което се готви храна и се вари бира. Хората с „мокри“ ръце сме четирима – Петър, Емил, аз и Илиян, който отговаря и за хранителната част.
– Колко варки успяхте да направите от началото досега?
– Не съм ги броил, нямаме седмица без варка, а в сезон са по 3 седмично. Досега сме направили над 12 вида бири.
– Какви бири предлагате в момента?
– Към днешен ден на крана имаме 6 вида, убеден съм, че в момента никой в България няма толкова видове жива бира наведнъж. Сега са Амбър, Специален лагер, Вайцен, Червена, Черна и IPA. Това обаче е много, ангажира съдове, кегове, кранове. Лятото ще са 3-4, което пак е доста!
– Коя ще е следващата бира?
– Още не сме решили. Може би ще изпратим зимата с нещо по-тежко. Но можем да посрещнем пролетта с Grеat Fruit. Петър го вари миналата година – това е Вайцен с повече ароматни и цитрусови хмелове в него – много свеж букет се получава. За свети Патрик (17 март) ще пуснем лимитирана партида (80 литра) зелена бира.
– А с кои бири много искате, но още не сте ни изненадали?
– Въртят ни се разни идеи, но решението ще е изненада и за нас.

Телеграфно от… Юрий:
Най-ценният съвет, който си получил до момента във връзка с пивоварната… От баща ми, който стои в сянка. Каза ми „Хайде да го правим!“
Любим момент по време на работа… Обожавам аромата на топла пивна мъст. Надвесвам се на казана и вдишвам мноооого дълбоко.
А извън работа… Извън работа е пак свързан с работа – синът ми (на 10 години) ме разпитва каква нова бира съм сварил. Интересът му е искрен, това е вълнуващо и обещаващо!
Любимо място в пивоварната… Първо сепаре – от там се вижда пивоварната, барът и цялото заведение, а и крановете са на една ръка разстояние.
А извън нея… С маунтин-байка в коя да е планина.
В пивоварната още ти е трудно… Да се концентрирам върху едно нещо – мисля си за много аспекти и някой път губя фокуса.
Твоят стил бира… Всички ги обичам – въпрос на настроение.
А предпочитана комбинация с храна… Мога да пия бира без храна, но не мога да се храня без бира.
Любимата ти бирена история… Нека да е виц – „Бирата премахва стреса, напрежението, скуката, блузката, сутиена и сума други проблеми!“

veritas2

 

Advertisements