В-к „Сега“, 17 октомври 2015 г.

 

В последните година-две години в България постепенно започна да се говори за крафт бири и крафт пивоварни. „Що за чудо?“, „По какво са различни от другите бири?“ и „Защо точно сега?“ са първите въпроси, които напират у почитателите на пивото у нас.
Подред – терминът „крафт бира“ означава буквално „занаятчийска бира“ и е олицетворение на факта, че излиза от малки бирени компании, често семейни, в които грижата се полага от малък кръг пивовари. За разлика от големите пивоварни, които са познати от години и държат над 90% от пазара (не само в България, но и в световен мащаб).
Последното е частичен отговор и на въпроса

„Защо точно сега?“

В един момент бирофилите започват вече да не долюбват масовата продукция по магазините, която в над 95% от случаите е лагерно пиво (в резултат на долна ферментация, характерно с ограничен набор от аромати и вкусове). Започнаха да се търсят алтернативи. За начало в Щатите, където масовата бира е пословично безвкусна. Там през 1979 г. президентът Джими Картър позволява със закон да се продава малц, хмел и мая на обикновени граждани, а оттам – и да се вари бира в домашни условия. И най-големите ентусиасти и противници на ширпотребата започват да практикуват това в къщите си. Така получават:
1. Бира, която е без консерванти и поевтиняващи примеси като царевичен грис вместо малц.
2. Собствена продукция, която е с гарантирано качество, нефилтрирана и непастьоризирана.
3. Бира с горчивина, плътност, цвят и алкохолен процент според личните предпочитания, с възможност всеки следващ път за нов експеримент.
Домашните пивовари също така възродиха ейловете – всички стилове бира с горна ферментация, които са категорично по-разнообразни, по-богати на мирис, по-плътни и буквално… вкусни в сравнение с лагерните бири (т.нар. светло пиво).
Модата на домашното пивоварство стана заразна и

обхвана първо САЩ, а след това
се прехвърли и през океана

През последните 3-4 години навлезе и у нас. През март 2013 г. беше основана Асоциация на домашните пивовари в България, отначало включваща 13 ентусиасти. Днес вече около 500 души си варят домашна бира, като броят им постоянно расте.
И отново американците, сякаш да изкупват вината за прословутата си водниста масова бира, правят логичната следваща стъпка. Част от домашните пивовари, които са придобили повече увереност и опит, започват да основават микропивоварни, с които да предлагат на повече хора своята крафт бира – контрапункт на познатата досега. И така да ги запознават с нови и нови стилове бира. Защото, прощавайте, но по света (България не прави изключение) са познати сякаш светло, тъмно и пшенично пиво, а отскоро и бирени миксове. Което не е нищо повече от (поред) светъл лагер, тъмен лагер, вайс бира и светъл лагер с добавен плодов концентрат. А оттам нататък съществуват над 100 стила бира, които трябва само да протегнеш ръка и да оставиш да нахлуят в живота и сетивата ти.
Така бяха припомнени на света позабравени бирени стилове като Индия пейл ейл (IPA), като тези бири в момента са новият световен хит. Този стил произлиза от Великобритания, някъде от началото на XIX век. Тогава е имало значителен проблем, тъй като доста често бирата, изпращана с бурета към колониална Индия, пристигала вкисната. Как да се намери решение при отсъствието на съвременните техники на пастьоризация и филтрация… Решението се оказва съвсем естествено – в бирата се влага повече хмел като естествен консервант, от което пивото съответно става чувствително по-горчиво. През XX век дори и англичаните започнаха да позабравят за своята IPA, но тогава тя възкръсва в Америка. Като в тамошните IPA се използват щатски сортове хмелове, които придават дори хипергорчивина на бирата. След първоначалния шок от нетипичния вкус следва широко одобрение.
Любопитното е, че

определението „крафт бира“ идва именно от американците

 
Според Асоциацията на пивоварите в САЩ (Brewers Association) като крафт могат да се определят „малките, независими и традиционни“ пивоварни. Като под малки се разбира тези с годишна продукция до 15 000 щатски бирени барела (около 1.8 млн. литра). Независими са, когато 75% от тях се държат от самия пивовар, а традиционни означава да съдържат поне 50% традиционни или иновативни съставки. Но внимание – иновативните съставки не означават оцветители, консерванти и пр., а по-скоро позволяват влагането на кафе, ванилия, карамел, манго и пр., дори стриди, раци, китови кости и даже биволски тестиси за по-интересен вкус. И така – през 2014 г. малките пивоварни в САЩ вече са 3464 (и се множат), от които само около 50-ина не са крафт!
Последва съответния отзвук и по света, като в момента на всевъзможни изненадващи места се надпреварват да отварят крафт пивоварни. Тук обаче опоненти твърдят, че още от Средновековието на териториите на днешните Великобритания, Германия и Чехия е имало малки и семейни бирени фабрики, които реално също са произвеждали крафт бира. Да, така е, но те постепенно се предадоха през втората половина на ХХ век на инвазията на големите пивоварни. Които обърнаха тенденцията изцяло в посока на лагерното пиво, като го пастьоризират и го правят с значително по-голям срок на трайност, за да достигне то до по-широк пазар. С думи прости – така изчезна бирата, която след около седмица правеше парцали. Масово (извън Германия) започна да се престъпва и Законът за чистота на бирата от 1516 г., който повелява в бирата да се влага само вода, малц, хмел и мая. Съответно в бирите ширпотреба започна да се добавя значителен процент царевичен грис или ориз вместо малц, като така се цели спадане на производствените разходи. А оттам и по-голяма печалба.
Гигантите в бранша започват да усещат опасността, въпреки че продължават да държат лъвския пай от пазара. Но той все повече намалява под напора на стремежа към различната бира. Корпорациите взимат решения в три главни посоки. Първата е придобиване на независими компании, като така големите намират начин да добавят към портфолиото си и крафт бири. Например Anheuser-Busch InBev придобива Goose Island, MillerCoors стъпва в Blue Moon и т.н. Втората посока е макропивоварните да пуснат свои бири в стил, различен от лагерния. А третата – антиреклама на крафта. На последното заложи Budweiser, откъдето инвестираха над 1 млн. долара, за да пуснат в една от паузите на тазгодишния Супербоул реклама, осмиваща почитателите на крафт бирата и уверяваща, че именно Bud е правилната бира за истинските пиячи. Но вместо желания ефект предизвикаха вълна от иронични коментари. Защото все повече хора вече осъзнават, че крафт бирата им

предлага едно отнемано им до момента разнообразие

И също, че крафт пивоварните предпочитат да не залагат на реклами, а да се концентрират върху самата бира, докато за големите компании на първа линия си остава лустрото на марката.
В интерес на истината България започва да влиза в крак със световната тенденция. Стана дума за развитието на домашното пивоварство, като в този аспект дори изпреварваме съседни държави като Гърция, Сърбия, Румъния. Вече има действащи и няколко малки и средни крафт пивоварни. Като варненската „Гларус“, софийските „Диво пиво“, „Бял щърк“ и „Ах! Бирена работилница“. Последните две варят бирите си в Белгия, но съвсем скоро планират да открият собствени пивоварни в България. В началото на октомври пък трябва да заработи и най-новата крафт компания – горнобанската Blek Pine.
Паралелно на добра посещаемост се радват и заведенията пивоварни, т.нар. брюпъбове. Такива има в София (бирария „Лучано“ и „Ривър сайд“ в Драгалевци, където предлагат бира НБН), в Пловдив („Ягерхоф“ в жк „Тракия“), във Варна (в хотел „Вентура“, където варят бира „Галахър“), в Бургас („Пивоварната“, със своята си бира „Веритас“), както и в Трявна (Luc`s), като в последната се предлага доста интересен и сполучлив експеримент – бира с чубрица. Е, тя стъпва само на малкия пръст на юбилейната бира на „Диво пиво“ по повод първата годишнина на пивоварната, в която имаше цвекло, репички, целина, естрагон, розмарин и бахар. Това е магията на крафт бирата – свободата за експерименти. А консуматорите могат да ги приемат или не, но във всички случаи разширяват своя бирен хоризонт. С което вратата за бирената революция е отворена и вече никой не може да я затвори и да спре стремежа към разнообразието на вкусове.

Свилен Кириловски

beer

 

Advertisements