Струва си да се заслушаме в тази гледна точка, защото тя е на Джим Кох, съосновател и шеф на знаменитата пивоварна „Самюел Адамс“.
„В САЩ можем да си избираме каквито съставки искаме и да ги включим в бирата. В някои отношения Reinheitsgebot (Законът за чистота на бирата от 1516 г.) служи като основа на забележителна бирена традиция, но трябва да се пооткрие още малко, така че пивоварите да могат да използват съставките, които пожелаят. Пивоварят трябва да е като главен готвач, а не да е притиснат от ограничения. Затова в някои отношения Reinheitsgebot действа като артистична цензура. В САЩ имаме свободата да правим всичко – от леки бири до Utopia (знаменитата бутикова бира на „Самюел Адамс“ с 30% алк, струваща по около 150 евро бутилката). Това е възможно, когато се отприщи енергията на пивоваря“, заяви Кох в своя реч на Brau Bienale 2014, цитиран от Beverage Daily.
Самият Кох е потомък на германски емигранти, които са се озовали в Щатите, а когато в началото на 80-те години заявил, че възнамерява да прави пивоварна, баща му заявил, че това е „най-глупавото нещо, което е чувал някога“. Сега обаче статистиката говори, че Джим Кох е бил прав, когато с Хари Рубин и Лоренцо Ламадрид основават „Самюел Адамс“. В САЩ крафт-бирите вече заемат 8% от обема на огромния пазар и 13% от стойността, с тенденция за двоен ръст в следващите 5-10 години.
„Когато започнах преди 30 години бе почти пустиня с общо около 40 пивоварни в САЩ. Бирената индустрия се бе консолидирала около две огромни корпорации SAB Miller/Molson Coors и ABI, които и досега правят около 90% от бирата в Щатите. Те бяха усвоили чудесно умението да заливат пазара с лека, освежаваща и евтина бира. Тогава бирата не се различаваше по аромата и вкуса, а по марката, а малките пивоварни бяха почти извън бизнеса“, разказва Кох. Той си спомня как се е спрял на остарели технологии като използване на благородни хмелове и сухо охмеляване, които са били забравени дори в Германия, като скъпи и неефикасни. „Е, започнах да правя скъпа и неефикасна бира, но се получи добре. Пускахме на пазара бири с кратък срок на годност, като ги изтегляхме и унищожавахме, ако бяха над 4 месеца за бутилки и 2 месеца за кегове“, изтъква шефът на „Самюел Адамс“, който допълва, че не е впечатлен от трайността на германските бири – между 6 и 12 месеца.
Той започва бизнеса си с 230 000 долара и една служителка – Ронда, с 5-годишен план за развитие, според който трябва да бъде достигнато производство на 6000 хектолитра и развитието да приключи. Сега обаче компанията му прави по 5 млн. хектолитра на година.
„Планът ми пропадна, за щастие в правилната посока. Нямах дистрибутори, затова ходих с куфарче с бирите си от бар на бар и ги предлагах. Но аз не продавах просто бира, а продавах нов начин за мислене спрямо бирата, продавах революция – бира с истински вкус и аромат“, споделя Джим Кох.
Той допълни, че пивоварите в САЩ имат свободата да оставят настрана книгите с правилата и да експериментират с нови сортове малц, хмел, пивни дрожди, дори с различна по свойства и вкус пивоварна вода. „Фермите за американски хмел са източник на много хмелове с нови аромати и вкусове, които впечатляват бирените консуматори – като амарило, цитра, милениум, мозаик, симко. Те ти доставят вкусове като манго, личи, ананас…. Очакванията са да бъдат открити още нови видове хмел в следващите 10 години. Ще може да се отглеждат хмелове по поръчка дори на отделни пивоварни и за техните специфични нужди“, прогнозира шефът на „Самюел Адамс“. Думите му са поредното потвърждение, че ще стават все по-интересни неща в света на бирата, а на консуматорите се пада сладката (и пивка) част да са преки свидетели на събитията.

Koch

Джим Кох

 

Advertisements