Напливът и разнообразието на чуждестранни бири понякога карат несвикналия до този момент бирен консуматор да се обърква леко в опитите да запомни всичко, което е пил и да започне да прави разлики. Често съм чувал въпроси от типа: „Пшеничната бира е жива бира, нали?“ или „Има ли разлика между вайс и вайцен?“, „Ами вит какво е?“. Затова си позволявам кратко и, надявам се недосаждащо, лирично отклонение за историята и разновидностите на бирите, в които е вложена пшеница.
Всъщност пшеницата е използвана за пивоварене от няколко хиляди години. Дори се счита, че е доста по-отдавна отколкото ечемичния малц, който навлиза едва в последните няколко века. Дори в няколко периода в историята производството на бира с пшеница е било забранено, защото ощетявало запасите от зърно, предвидени за изхранване на населението в различни държави.
Еволюцията на този тип пиво постепенно е довело до развитието на два основни стила в Германия – баварската вайсбира, позната и като вайцен в други части на страната, и берлинският (кисел) вайс. Оттам нататък следва белгийският вит (или бяла бира), както и американският вит, който може да се отнесе донякъде до вайс/вайцен, изключвайки най-вече характеристиките на германската мая за пшенична бира.
Според германски исторически източници, пшеничната бира се е срещала през XV век в области от днешна Дания до Хамбург и Виена. С категоричност може да се каже, че пшенични бири са се варили от династията Дегенбергер през същия век. Първите пивоварни, специализирани в пшенично пиво са изградени в Мюнхен и производството е било строго контролирано от баварските принцове. До 1872 г., когато правата са били прехвърлени най-накрая в полза на пивовари от неблагороднически произход.
С какво се характеризира пивоварният процес при пшеничните бири? В пшеницата има по-слабо присъствие на определени ензими, затова минава допълнителен етап на озахаряване. Задължително също така пшеничният малц се съчетава с ечемичен малц, което е от значение и за по-лесното прецеждане. Най-често съотношението между двата вида малц е 50:50 или 60:40, до 70:30 в полза на пшеничния. Баварската пшенична бира се отличава с аромат и вкус на карамфил и банани, понякога ванилия, заради особеностите на маята. При берлинския вайс пък се използва и млечно-кисела бактерия, която дава леко тръпчив и кисел вкус. Американската пшенична бира има по-неутрални аромати заради употребата на дрожди, които са характерни и за US-ейловете. Белгийският вит (бланш, бяла бира) е наречен така заради своя цвят, който пък се дължи на определена протеинова пауза и поддържана температура при озахарителния процес. Характеризира се с аромати на кориандър, портокалови кори и т.н. Прави се от сурова, немалцувана пшеница, в повечето случаи се добавя и пшеничен малц. При производството на изброените (вайс/вайцен, вит, американски вит) се използва технологията на горна ферментация.
Сега поотделно, отново само щрихиране. За баварския вайс – характерен с много ниско ниво на горчививина (между 10 и 20 IBU), с полуплътно тяло и наситени естери, даващи ароматите на банан и карамфил, за които стана въпрос. Също така е силно газиран. Именно в Бавария се използва терминът вайс или вайсбира. Вайцен се нарича в провинция Баден-Вюртемберг и северните райони на Германия. Хефевайценът (от hefe – мая) е пшенична бира в оригинален вид – характерна с доферментиране в бутилка, като маята дава типичен мътен ефект. Кристал вайцен пък е филтрирана пшенична бира, при което е отнета маята и това й помага да се отличава с бистрота. Най-известните производители на вайс/вайцен на немска територия са Erdinger, Paulaner, Schneider-Weisse, Franziskaner, Weihenstephaner и др.
При берлинския вайс нивото на горчивина е още по-ниско (3-8 IBU), то е също така добре газирано, а обикновено съотношението пшеница-ечемик е поравно. Към настоящия момент най-известната произвеждана марка е Berliner Kindl Weisse. Въпреки, че е с достатъчно нисък алкохолен градус – 2-3% алк, често се поднася с лимонов или малинов сок. Може да се съотнесе донякъде с чудесния белгийски ламбик, който обаче се прави със спонтанна ферментация от диви дрожди.
Белгийският вит води корените си в средновековието от т.нар. gruit бири, в които не е използван хмел, а коктейл от подправки и други растения. В съвремието се използва хмел, но като цяло има само намек за горчивина. Вложени са също настърган кориандър, кори от кюрасао, портокал и др. Стилът вит е възроден, благодарение на легендарния белгийски бирен майстор Пиер Селис с Hoegaarden. Популярни са още Blanche de Namur, St. Bernardus Wit, La Trappe Witte и др.
При американския вит се избягват бананови и карамфилови аромати, газировката е умерена, а понякога се използват и американски хмелове, макар че хмеловата горчивина не е така характерна за хмела. Типични примери са Allagash White, Samuel Adams White Ale, Positive Contact на пивоварна Dogfish Head и др.
С подчертано използване на пшеница са още дункелвайс/дункелвайцен (тъмният вариант на вайс – с добри примери, предлагани и у нас – Hacker-Pschorr Munchner Dunkel и Weihenstephaner Dunkel), а също и вайс/вайценбок (например Aventinus, създаден като отговор на Schneider-Weisse на долноферментиращите бок-бири). Наздраве!

Advertisements