Пейл ейлът (светъл ейл) е стил, който се налага в България едва в последните година-две. Но има много по-дълга история.
За първи път през 1642 г. се споменава за добив на кокс като гориво за печене на малц, заради качествата му при горенето да не отделя сажди и дим. Дотогава пивоварите на Албиона са пекли малца, подклаждайки торф и дърва, което дава опушен характер и кафяв цвят на зърното. Докато коксът дава по-светъл цвят на малца, без да се долавя димът.
За „пейл ейл“ обаче става въпрос чак пред XVIII век. За първи път се споменава през 1703 г., а от 1780-а влиза в масова употреба. Но в началото на XIX век пейл ейлите са се отнасяли към битърите. Стилът навлиза по-масово, благодарение на пивоварни като Bass & Co, които използват „светли“ малцове, приблизително от 1887 г. Техните ейлове, както и останалите от Бъртън-он-трент са се отличавали с високо качество, като за това голям принос има и специфичната местна вода, която е твърда и минерализирана, с високи нива на сулфати. Ейловете от Бъртънска вода се отличават с бистрота и могат да се охмеляват на много по-висок градус, отколкото ейловете, правени с карбонизираната вода в Лондон. Затова по-късно, когато технологиите напредват, пивоварите от останалата част на Англия започват да обработват водата си така, че да бъде като реплика на тази от Бъртън-он-трент, а целият процес е наречен „Бъртонизация“.
В този период Индия продължава да е „Перла в короната“ на империята с многочислено военно и цивилно британско присъствие там. Присъствие, жадно за бира. Климатът там обаче не е позволявал да се вари бира по технология с отлежаване. Ранните опити за доставка на портъри и стаутове не успяват, заради дългото разстояние от Великобритания и температурните вариации. Тогава през 1790 г. Джордж Ходжисон от лондонската Bow Brewery измисля рецепта за пейл ейл с по-високо алкохолно съдържание и повече вложен хмел. А хмелът и алкохолът са известни с консервиращите си качества. В резултат бирата пристигала в Индия запазена, но с по-силен и хмелов характер от обикновените.
Така навлиза стилът „Индия Пейл Ейл“ (IPA), който бързо става популярен. Ходжисон опитва да монополизира производството, но се прочува с неетични практики – да фиксира цената и да убива по този начин конкуренцията. Но Bass и останалите пивоварни в Бъртън успяват да влязат в IPA бизнеса след няколко години. Те подобряват рецептите на Ходжисон, разбиват монопола му и стават главни износители. В пивоварната история се помни случай от 1827 г., когато кораб, отправил се на далечно плаване с бурета IPA на борда, търпи бедствие в Ирландско море. Товарът е спасен и продаден на търг в Ливърпул, което дава възможност на вътрешния пазар да опита за първи път „Индия пейл ейл“. Стилът става моментално хит и не след дълго IPA започва да се произвежда за местно ползване, като дори придобива своята популярност и в континентална Европа.
И до настоящия момент пейл ейлът продължава да се произвежда в сравнително оригинален вид в Англия, като Bass е най-типичен пример. Но не така се случва с IPA. Модернизирането на пивоварните технологии, промяната на масовия вкус, няколко войни и западането на Империята си оказват влияние. Пейл ейлът стига рано до Америка, но губи популярност и се произвежда като второстепенен продукт от задокеанските пивовари, повечето с германски произход. В началото на ХХ век IPA се прави само от шепа малки фабрики, главно в Североизтока. Но те оставят IPA само в името, а съдържанието има незначителни допирни точки с оригиналните продукти.
За късмет, пионерите на американското крафт пивоварство решават да рискуват. На 18 април 1975 г. Anchor вади първата си варка от Liberty Ale, който е базиран на класическите английски рецепти. Разликата е използването на американския хмел Cascade – и при варенето, и при сухото охмеляване. Мнозина приемат Liberty Ale като първият модерен американски IPA, нещо като катализатор, който дава начало на нещо, което сега се определя за истински пивоварен ренесанс.
След няколко години се появяват още сходни примери, като започва да се говори за стилове Американски пейл ейл (АРА), пейл ейл в британски стил, силен пейл ейл и т.н. Те варират от златист до тъмен цвят, с широк спектър на горчивина (IBU) или алкохолно съдържание. Дори се говори за двоен „дабъл“ IPA, което означава допълнително количество вложен хмел, както и имперски „империъл“ IPA (с по-високо алкохолно съдържание). На пазара има дори „дабъл империъл“, както и „черен“ IPA.
Почти всекидневно се забелязват новости. Много крафт пивоварни съобщават за техни вариации на най-популярния стил бира в момента в САЩ. При такава жестока конкуренция се търсят всякакви начини дадена марка да изпъкне пред останалите. Вече се приема за нормално бруталното мощното охмеляване. Не е необичайно и достигането или надхвърлянето на 10%-овата алкохолна граница.
Що се отнася за „провокатора“ на цялата тази суматоха – Anchor Liberty Ale, то той се придържа към първообраза си. Шишарки хмел се доставят запазени цели от Северозапада, за да държат реномето на тази бира като първия американски ейл, при който е използвано сухо охмеляване. В началото Liberty Ale е приет като твърде радикално горчиво пиво. Без да претърпява промяна, сега се нарежда някъде из средните линии по показателя горчивина (ниво на IBU). А пък почти цялата крафт индустрия ревностно се придържа към сухото охмеляване (dry-hopping). Въпреки това продуктът на Anchor остава класически пример за пейл ейл. И всъщност тази история, събрана от Острова, от САЩ и от Сан Франциско в частност, всеки може да я съпреживее вече и в България. Liberty Ale е достъпен за поръчки от цялата страна през http://www.pivoteka.bg
ale

 

Advertisements