През 1886 г. американският консул в Кемниц (Германия) Джордж Танер пише: „Бирата е национална напитка в Германия и се пие, ако не повече, то поне колкото водата.“ След което илюстрира мнението си с пример, че по време на неговия престой в страната не е видял нито един човек да пие чаша вода. Той сравнява годишната продукция на бира в Германия с пълноводието на големите реки в Щатите, но и уточнява, че бирената култура там е много изискана. „Пиянството е рядко явление. Изразява се в по-бурни или нервни жестове, но най-често – в песен, шега или общо чувство на самоконтрол, взаимно внимание… Рядко могат да се срещнат тук подобни ужасни престъпления, които понякога шокират Съединените щати“, пише още Танер.
Повече от столетие по-късно, германската бира е в екзистенциална криза. Тази седмица антикартелната служба на Германия обяви, че налага над 100 млн. евро глоби срещу четири от най-големите пивоварни в държавата за съгласуване на цени. Установено е, че между 2006 и 2008 г. компаниите са задържали изкуствено цените високи. (Макар, че жестоката конкуренция в Германия държи цените ниски като цяло – в супермаркетите в Берлин, например, не е трудно да се намери каса бира за по-малко от 5 евро.) Скандалът може да бележи най-ниската точка досега в историята на бирената индустрия, която и без друго се свива в последните години.
Не, че германците са спрели да пият. По мое ненаучно изследване, което включва изгубване на броя на хората, които виждам, че пият лагер пиво във влака сутрин в Берлин – местните продължават да консумират доста бира. А през 2011 г. Германия бе класирана на трето място в списъка с нациите, които консумират най-много бира на глава от населението. Почти наравно с австралийците, които са на второ място и съвсем малко зад лидера Чехия. Но тези показатели при немците бавно и упорито спадат след своя пик в края на 70-те години на миналия век.
Говорител на Германската пивоварна федерация наскоро приписа спада отчасти на загубите на традиционни индустрии като минната и строителната, както и, че не е толкова социално приемливо да пиеш бутилка бира в годините, когато хората стоят на бюра по-често отколкото размахват кирката. Хората също така търсили по-здравословни решения за себе си. В добавка идвала и демографската промяна – раждаемостта спадала, затова и по-малко млади хора пият изумително общо количество бира.
Германия не е изолиран случай. В САЩ, според местния бирен институт, консумацията през 2011 г. е спаднала с 9% в сравнение с 1994 г. Пада и потреблението като цяло в Западна Европа. Затова пивоварите в държави като Белгия, Холандия и Дания опитват да заличат загубите, като търсят пробив в обещаващи пазари като Африка, Азия и Латинска Америка и експериментират с нови продукти, които да отговарят на вкусовете в тези региони. В Белгия между 1995 и 2012 г. продукцията се е увеличила с над 30%, независимо от това, че консумацията в самата страна пада с почти също 30%.
Да се върнем към Германия – там производството е спаднало с над 20% от 1993 г. А сега през ноември е отчетено, че отстъплението за 2013 г. е с 3% в сравнение с 2012-а. В момента бирената индустрия в страната е необичайно фрагментирана: производителите в Топ 3 контролират около 30% от пазара. В Холандия, за сравнение, четири пивоварни контролират над 90% от пазара. Това означава, че в Германия са идеално подготвени да изнасят бирата си, при липсата на мастодонти в бранша. Има и знаци, че големите немски пивоварни могат да сторят нещо повече от това да се бутат в международните пазари. През декември Германската пивоварна федерация попълни апликация, с която заяви Закона за чистота на бирата (Reinheitsgebot) за включване в списъка с нематериално културно наследство, за да привлече вниманието на международната общественост към бирените традиции в страната. „Мога да си представя, че тази титла ще вдигне шансовете ни за експорт“, изтъкна президентът на бирената федерация в страната Ханс-Георг Ейлс пред „Уолстрийт Джърнъл“.
Законът за чистота на бирата от 1516 г. ограничава съставките, които могат да се използват при варенето на пиво до вода, малц и хмел. През 1993 г. бе прибавена и маята, а когато бирените стилове го налагат – бе разрешено също пшеница и захар. Преди това през 1987 г. се случи и нещо символично – Европейският съд наложи на Германия да допусне внос на бири, които не отговарят на стандартите. Днес пивоварите могат по изключение да използват специални съставки и понякога внимателно могат да нарушават правилото с „ейлове“ или просто „малцови напитки“.
Въпреки това Законът за чистота на бирата продължава да заема почти митично място в психиката на германската бирена индустрия. Много пивовари все още са консервативни, варят в съответствие с оригиналния закон, виждайки в това емблема на високо качество и традиционна бира (за пазара важи същото – много бири имат на етикетите си надпис „варено, според Закона за чистота на бирата“). По тази причина пивоварните в страната не са опитали докъде стигат границите на вкусовете, като например да вложат в техните бири с плодови вкусове, по начин, както го правят в Белгия. Или да евоюлират, използвайки зрънца от хвойна, да речем, както правят експериментаторите в Щатите.
Ако във федерацията на пивоварите съзират в Reinheitsgebot начин за привличане на международното внимание към германската бира, някой по-малки пивоварни се питат дали този закон не задушава иновациите. За тези пивоварни новите бири могат да вдъхнат нов живот на индустрията. „Законът за чистота на бирата не въздейства на нашите решения какво да слагаме в бирата“, твърди Дейвид Шпренглър, американец, който съостовател на Vagabund Brauerei, малка пивоварна в Берлин. В прилежащия бар клиентите могат да си поръчат бири като IPA, която е по-силна, по-горчива и ароматна от пилзовете, продавани по-надолу по улицата в местните супермаркети.
Дори някои големи, утвърдени пивоварни опитват да правят крафт бири. През 2013 г. „Битбургер“, който е третият най-голям производител в страната, лансира свой бранд Craftwerk Brewing, който предлага опции като трипъл в белгийски стил и IPA. Това бе посрещнато с известен скептицизъм от тези, които се чудят дали масовите пивоварни ще се справят успешно с начинания като иновативни бири. За „Битбургер“ и другите големи в бранша обаче подобни брандове за крафт бира са начин да разширят границите на пазара, който е доминиран от евтини оферти. Така Craftwerk продаде своя IPA три или четири пъти по-добре от стандартния пилз на „Битбургер“.
Опитът с крафт бирите със сигурност е по-удачен метод от договарянето на цените, що се отнася до подобряване на показателите на пазара, но има още един проблем – германските консуматори не обичат американски и британски стилове и едва ли ще са склонни да плащат повече за премиумни бири. „Германските консуматори са наистина обърнати към цената. Ако пиещ повече бира на ниска цена, а в Германия нивата на цените са относително ниски, то едва ли ще превключиш директно към супер-премиумните брандове на крафт-бирите“, твърди Клаудия Вернер, анализатор на напитките от агенция Canadean. Затова и пазарът за крафт бири в Германия е още встрани от всеобщото внимание. Вернер допълва, че нейните очаквания са за ръст при крафт бирите, но с уточнението, че „те не са единственото нещо, което може да спаси Германската бирена индустрия.“
(Майкъл Филц, сп. „Ню Йоркър“)

Advertisements